A Beringela na Gastronomia Sefardita

Los Guisados de Berendjenas

     Aceites pelas normas kosher, as verduras, as hortaliças e os frutos, secos ou frescos, são considerados alimentos de subsistência na culinária judaica, quer sefardita, quer ashkenazi.

    A beringela, o fruto de uma planta originária da Índia, ocupa um lugar de destaque na gastronomia sefardita. De tal forma que, em Espanha, depois da expulsão dos judeus em 1492, gostar de beringela era tido como um indicador de procedência sefardita. A simples inclusão da beringela num prato bastava para o identificar como comida de judeus. 

Cena de Pessach, Haggadah de Sarajevo

     Ao longo dos séculos, a memória das melodias e palavras que os sefarditas levaram da sua amada Sefarad, foi enriquecida, incorporando elementos diversos assimilados na diáspora.

«Boca dulce avre puerta de fierro» - ditado sefardita

   A beringela, dita em ladino berendjena, merendjena ou merenjena, é mencionada em quadras populares de tema gastronómico, da tradição sefardita dos territórios do antigo Império Otomano e Costa Mediterrânica, conhecendo várias versões. Numa recolha de David Hakohén (Sarajevo, 1794), que consta do livro “Coplas sefardíes. Primera seleccíon”, de Elena Romero, aparece “La Cantiga de las Merenjenas” que faz referência a 35 maneiras de cozinhar a beringela. A última quadra, em modo de epílogo, aconselha qual o melhor acompanhamento, bebida incluída. 

“La cantiga de las merenjenas”

1ª quadra - Cuantos modos de guisados se hacían de la merenjena

La primera las hacía la descansada de Morena:

cortadas a rebanadas y echadas en la cena

que ansí la *anvezó su consuegra *bula Lena.

(…)

36ª quadra – Todo este que oistes *cale a lado su rabanico

y harés um bon *piaz con pimienta e *prijilico

y en cada dos bocados beberés vuestro vinico

que ansí está encomendado tanto pobre como rico. 

     Uma outra variante muito popular é a cantiga “Siete Modos de Guisar las Merendjenas”, que Susana Weich-Shahak recolheu em 1974, em Ashdod, Israel, junto da senhora Rosa Avzaradel, nascida em Rodes em 1912. Vamos ouvi-la na voz de Maria Salgado.

Siete Modos de Guisar las merendjenas

1 - Siete modos de guisados se guisa la merendjena,

la primera que la guisa es la* vava de Elena.

Ya la hace bocadicos y la mete ‘n una cena.

Esta comida la llaman: comida de merendjena

Estribilho - A mi tio Cerasi, que le agrada beber vino;

con el vino, vino, vino mucho y bien a él le vino.

2 - La segunda que la guisa es la mujer de *Samás,

la cavaca por arientro y la hinchi de aromat.

Esta comida la llaman: la comida la *dolmá (2)

3 - La tracera que la guisa es mi prima Ester di Chiote,

la cavaca por arientro y la hinchi de arroz moti.

Esta comida la llaman: la comida l’ *almondrote (2)

4 - La *alburnia es savorida en color y en golor;

ven, haremos una cena, mos gozaremos los dos,

antes que venga el gosano y li quite la sabor (2)

5 - En las mesas de las fiestas siempre brilla el jandrajo.

Ya l’haremos pastelicos, ellos frien en los platos,

esperando a ser servidos con los *guevos jaminados (2)

6 – La salata maljasina es pastosa y saborida

Mi vecina la prepara con mucho aceite de oliva

Estes platos accompañan a los rostos de gallina (2)

7 - La setena que la guisa, es mejor y mas janina,

la prepara Filisti, la hija de la vecina,

y la mete en el forno de cabeza a la cocina,

con aceite y con pimienta ya la llaman una *meyína.

Glossário:

“La Cantiga de las Merenjenas” - *anvezó – ensinou; *bula – nome dado a senhoras mais velhas; *cale – faz falta; *piaz – picadinho de cebola; *prijilico – coentros;

“Siete Modos de Guisar las Berendjenas” - *vava – avó;*Samás – porteiro da sinagoga;

*dolmá – verduras salteadas;*almondrote ou alburnia - beringelas gratinadas com queijo;*guevos jaminados – ovos cozidos com casca de cebola;

*meyína – espécie de pastel ou soufflé.

BERINGELAS RECHEADAS

Sendo a beringela recheada um dos pratos favoritos cá de casa, atrevo-me a partilhar uma receita que fui compondo à minha maneira, com dicas daqui e de acolá:

Ingredientes:

3 beringelas grandes

2 cebolas grandes

1 dente de alho

3 tomates grandes maduros (ou tomate em calda, a gosto)

1 colher (de chá) de açúcar

200 g de cogumelos

1 cenoura grande

Queijo Mozzarella ralado

Azeite

Sal, orégãos e manjericão

Corte o pé das beringelas, lave-as e coloque-as numa caçarola. Regue com água a ferver temperada com sal e leve a cozer durante 5 minutos. Retire-as e mergulhe-as em água fria 5 minutos. Depois de as escorrer e enxugar, abra-as ao meio, longitudinalmente. Com uma colher escave a polpa, tendo o cuidado de não desmanchar as beringelas. 

Pique a polpa das beringelas e reserve. Cubra o fundo de um tabuleiro com azeite e coloque as metades de beringelas, pousadas sobre as cascas. Entretanto, retire a pele e as sementes aos tomates e pique-os; descasque e pique as cebolas e o dente de alho. Deite azeite numa caçarola e introduza os ingredientes. Tempere com sal, e deixe cozer em lume brando 10 minutos. Acrescente o açúcar e mexa. Adicione os cogumelos laminados. Continue a cozedura, mexendo de vez em quando, até o líquido reduzir. Introduza a polpa das beringelas na caçarola e deixe cozer mais 5 minutos. Rectifique o sal e tempere com uma pitada de orégãos e manjericão.

Recheie as beringelas com o preparado, cubra-as com a cenoura ralada e o queijo ralado. Leve ao forno (t. 4) durante 30 minutos.

Nota: nesta receita sobra sempre recheio. Sugerimos que o aproveite para uma tarte. Se quiser variar, pode acrescentar atum ao recheio.

Bom Apetite!

Este artigo foi elaborado e enviado por

Sónia Craveiro

Muito obrigada por esta partilha, de deixar água na boca. J

Fontes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_sefard%C3%AD

http://sefarad.rediris.es/textos/berenjenas.htm

http://cvc.cervantes.es/artes/sefarad/sefardita/legado_musical.htm

https://sites.google.com/site/lalettresepharade/home/la-revue-par-numero/numero-16/gastronomie-sepharade-et-neanmoins-musicale